ओवन को वापस चालू करने का समय! टमाटर मिर्च नूडल्स, रोस्ट डक और अंगूर, क्रीम कारमेल और रास्पबेरी सॉस के लिए निगेल स्लेटर की रेसिपी | शरद ऋतु का भोजन और पेय

एसग्रीष्म ऋतु शरद ऋतु में सुखद ढंग से प्रवेश कर रही है। नाजुक मशरूम, हाथी दांत, बफ़ और खुबानी के नरम रंगों में उनके गलफड़े, साबर जैसी उनकी टोपियां और इतनी नाजुक कि आपको उन्हें धोना नहीं बल्कि ब्रश करना होगा, यहां हैं। आप उन्हें एक उथले पैन में मीठे, हल्के मक्खन और लहसुन की एक कली के साथ डाल सकते हैं, या उन्हें चर्मपत्र में लपेट सकते हैं और उन्हें थाइम के एक टुकड़े और मक्खन के एक या दो स्लाइस के साथ बेक कर सकते हैं। वे शरद ऋतु का स्वाद चखते हैं, साल की धीमी गति के तेज़ स्वाद का।

यह टमाटरों के लिए कोई यादगार वर्ष नहीं रहा है, और मेरा उत्तर अधिकतर उन्हें जैतून के तेल और पकी लाल मिर्च के साथ भूनने और फिर उन्हें कुचलकर एक मोटी चटनी बनाने का रहा है। ओवन की चिलचिलाती गर्मी उनके स्वाद को और गहरा कर देती है, भले ही उन्होंने सूरज कम ही देखा हो। उन्हें मोटे पास्ता जैसे पैपर्डेल के चौड़े रिबन, या उडोन जैसे मोटे चबाने वाले नूडल्स या मांसल नूडल्स के साथ मिलाएं जिन्हें अक्सर शंघाई मोटे नूडल्स का लेबल दिया जाता है। ग्नोची यहां भी विजेता हो सकता है। बढ़िया, पतले पास्ता खो जाएंगे, इसलिए अलमारी में सबसे मजबूत पास्ता की ओर जाएं।

जैसे ही मौसम थोड़ा ठंडा होता है, मुझे मीठे और स्वादिष्ट मांस के व्यंजन पसंद आते हैं, जैसे भुना हुआ सूअर का मांस या बत्तख की टांगें। मांस जिसका मांस शेरी या मर्सला के साथ और भुने हुए अंजीर, देर से आने वाले प्लम या अंगूर के रूप में फल के साथ मेल खाएगा। इस समय आसपास के अंगूर विशेष रूप से मीठे और मस्कट की सुगंध वाले हैं, उनका रस मांस के भुने हुए रस को समृद्ध करता है।

रसभरी शायद ही कभी बेहतर रही हो। उन्हें थोड़ा नम मौसम पसंद है और मैंने उनके साथ सरल सॉस बनाना शुरू कर दिया है, उन्हें आइसिंग शुगर के साथ थोड़ा मीठा कर दिया है और परिणामी सॉस को स्ट्रॉबेरी के लिए मैरिनेड के रूप में या क्रीम कारमेल के मलाईदार बटरस्कॉच नोट्स के मिश्रण के रूप में उपयोग किया है।

नूडल्स, मिर्च टमाटर सॉस

गर्माहट लहरों के रूप में आप तक आती है – सबसे पहले नूडल्स से उठने वाली भाप और उनकी बुदबुदाती, ईंट-लाल चटनी से; फिर तेल में छिली हुई सूखी मिर्च की कुरकुरी मार – लाओ गण मा – और अंत में टमाटर के साथ भुनी हुई ताजी, पकी मिर्च की गहरी गर्माहट।

आप इसके लिए किसी भी नूडल्स का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन शंघाई गाढ़े नूडल्स जैसे वसायुक्त, स्टार्चयुक्त संस्करण ऐसी खुरदुरी बनावट वाली और मजबूत मसाले वाली चटनी के लिए सबसे उपयुक्त लगते हैं।

परोसता है 3
टमाटर 750 ग्राम
बड़ी लाल मिर्च 2
जैतून का तेल 5 बड़े चम्मच
धनिया 10 ग्राम, एक छोटा गुच्छा
लाओ गण मा 2-4 चम्मच और स्वादानुसार
ताजा गाढ़े नूडल्स 400 ग्राम

ओवन को 200C पंखे/गैस मार्क 7 पर पहले से गरम कर लें। बड़े टमाटरों को, आधा काट लें, साबुत मिर्च और जैतून के तेल के साथ एक भूनने वाले टिन में डालें। नमक डालें और 40-45 मिनट तक या जब तक टमाटर नरम और रसीले न हो जाएं और थोड़ा इधर-उधर रंग न आ जाए तब तक भून लें।

एक गहरे बर्तन में पानी उबालने के लिए रखें और उसमें खूब नमक डालें।

एक ब्लेंडर का उपयोग करके, और इस बात का पूरा ध्यान रखें कि जग ज्यादा न भर जाए, टमाटर और मिर्च को, उनके डंठल को छोड़कर, एक गाढ़ी प्यूरी बना लें। (कुछ टमाटरों को वापस रखने और उन्हें कांटे से मैश करने से डिश में मनभावन खुरदरापन आ जाएगा।) मसाला जांचें। अधिकांश धनिये की पत्तियों को मोटा-मोटा काट लीजिये.

यदि आपको बहुत मसालेदार चीजें पसंद हैं तो सॉस में 2 चम्मच लाओ गण मा मिलाएं, यदि आपको अधिक मसालेदार चीजें पसंद हैं। नूडल्स को उबलते पानी में डालें और 2 मिनट तक या पैकेट के निर्देशों के अनुसार पकाएं, फिर एक कोलंडर में निकाल लें।

टमाटर मिर्च की चटनी और हरा धनिया डालें और मेज पर लाओ गण मा का एक छोटा बर्तन रखें।

बत्तख, अंगूर और मर्सला को भून लें

बत्तख को उसकी पैकेजिंग से निकालें और यदि संभव हो तो उसके छिलके को रात भर फ्रिज में सूखने दें। यह इसके लिए और अधिक कुरकुरा होगा. मैं खाना पकाने के रस में गहरा, फल जैसा स्वाद देने के लिए मार्सला या शेरी, दोनों सूखी का उपयोग करता हूं।

परोसता है 4
जुनिपर बेरीज़ 8
समुद्री नमक 1 चम्मच
अजवायन की पत्तियों 2 टीबीएसपी
बत्तख की चर्बी (अधिमानतः) या जैतून का तेल 3 बड़े चम्मच
बत्तख के पैर 4
प्याज 2 मध्यम
सुखा मसाला 100 मिलीलीटर
भंडार चिकन या बत्तख 200 मि.ली
अंगूर मस्कट या काला 250 ग्राम

जुनिपर बेरीज, नमक और थाइम को मूसल और मोर्टार का उपयोग करके एक साथ पीसें, फिर इसे बत्तख के पैरों पर रगड़ें और कुछ घंटों के लिए ठंडी, सूखी जगह पर रख दें।

भूनने वाले टिन में बत्तख की चर्बी या तेल को मध्यम आंच पर गर्म करें, फिर उसमें बत्तख के पैर डालें और 8-10 मिनट तक पकाएं या जब तक कि वे बाहर से रंगने न लगें, उन्हें पलट दें, और 5 मिनट तक पकाएं, फिर बत्तख को आंच से उतारें और एक तरफ रख दें। प्याज को छीलकर मोटा-मोटा काट लें।

ओवन को 180C पंखे/गैस मार्क 6 पर सेट करें। उथले पुलाव को फिर से गर्म करें, प्याज डालें और उन्हें बीच-बीच में हिलाते हुए पकने दें, जब तक कि वे नरम और हल्के न हो जाएं – लगभग 10 मिनट। बत्तख के पैरों को प्याज के ऊपर रखें और लगभग 40 मिनट तक भूनें जब तक कि प्याज सुनहरा भूरा न हो जाए और बत्तख पक न जाए। बत्तख को हटा दें और उसे किसी गर्म स्थान पर रख दें। पैन में मार्सला डालें और इसे मध्यम आंच पर रखें, इसे कुछ मिनटों के लिए उबलने दें, फिर स्टॉक में डालें। उबाल लें, अंगूर डालें और कुछ मिनट तक उबलने दें जब तक कि अंगूर नरम न होने लगें। नमक और काली मिर्च के साथ मसाला ठीक करें, बत्तख को पैन में लौटा दें।

जब बत्तख पूरी तरह गर्म हो जाए और सॉस उबलने लगे, तो बत्तख को सर्विंग प्लेट में रखें और चम्मच से सॉस, प्याज और अंगूर के ऊपर डालें।

चर्मपत्र पके हुए मशरूम

अनुभवी मशरूम इकट्ठा करने वालों के लिए, नम और आर्द्र मौसम भगवान का एक उपहार है, लेकिन हममें से जो लोग दुकानों से मशरूम खरीदते हैं, उनके पास भी विकल्प की कमी होती है। शिमेजी, एनोकी, सेप्स और ऑयस्टर मशरूम अब अधिक व्यापक रूप से उपलब्ध हैं और मिनटों में पक जाते हैं। मुझे उन्हें पार्सल में पकाकर, मशरूम, लहसुन और जड़ी-बूटियों की गंध को फँसाना पसंद है, क्योंकि कागज़ खुला होता है।

परोसता है 2
समुद्री नमक मक्खन 100 ग्राम
मिश्रित मशरूम 350 ग्राम
लहसुन 4 लौंग
अजवाइन के फूलों की टहनियां 8

काम की सतह पर पन्नी के दो वर्ग रखें, लगभग 25 x 25 सेमी। प्रत्येक के ऊपर रसोई के चर्मपत्र का एक समान आकार का टुकड़ा रखें। ओवन को 180C पंखे/गैस मार्क 6 पर सेट करें।

आधा मक्खन पार्सलों के बीच बाँट लें। मशरूम के किसी भी सख्त डंठल को काट दें और किसी भी खाद या मिट्टी की सावधानीपूर्वक जांच करें, यदि आवश्यक हो तो इसे नरम ब्रश से हटा दें। उन्हें चर्मपत्र के बीच विभाजित करें और हल्के से नमक और काली मिर्च डालें।

लहसुन की कलियों को चपटा करें, फिर उन्हें मशरूम के बीच दबा दें और फिर अजवायन की टहनी डालें। बचे हुए मक्खन को मशरूम के ऊपर रखें।

कागज और फ़ॉइल को एक साथ रगड़कर ढीला सील कर दें, फिर बेकिंग शीट पर रखें और मशरूम के नरम और सुगंधित होने तक 12-15 मिनट तक बेक करें।

क्रीम कारमेल, रास्पबेरी सॉस

इस क्लासिक में एक उज्ज्वल स्वाद वाले फल सॉस का परिचय एक ताज़ा तत्व जोड़ता है, और रास्पबेरी और कारमेल सॉस चम्मच पर स्वादिष्ट रूप से मिश्रित होते हैं।

कस्टर्ड को बाहर निकालने से पहले उन्हें ठीक से ठंडा करने के लिए समय लें, उन्हें बाहर निकालने से पहले उनके टिन या रामाकिन्स के किनारे पर एक छोटा पैलेट चाकू सावधानी से चलाएं।

यदि आप प्रत्येक को उथले डिश पर उल्टा कर देते हैं, तो डिश और रमीकिन को कसकर पकड़ें और दोनों को एक या दो बार मजबूती से हिलाएं। आपको कस्टर्ड को बाहर निकलते हुए सुनना चाहिए।

4 बनाता है
क्रीम कारमेल के लिए
पूर्ण वसा दूध 500 मि.ली
वेनीला सत्र कुछ बूँदें
अंडे 4
सारे अण्डे 2
महीन सफेद चीनी 75 ग्राम

कारमेल के लिए
महीन सफेद चीनी 150 ग्राम

सॉस के लिए
रास्पबेरी 250 ग्राम
चीनी तोड़ना 2 टीबीएसपी
आपको 4 x 250 ग्राम चाइना रैमकिन्स या टिन की भी आवश्यकता होगी

दूध को एक सॉस पैन में डालें। इससे पहले कि दूध पैन के किनारों से ऊपर उठने लगे, आंच से उतार लें, वेनिला अर्क डालें, ढक दें और एक तरफ रख दें।

कारमेल बनाएं: एक सॉस पैन में चीनी और ढकने लायक पर्याप्त पानी डालें और तेज़ आंच पर तब तक उबालें जब तक कारमेल गहरे शहद के रंग का न हो जाए। यदि यह पर्याप्त गहरा नहीं है, तो आपका हलवा फीका हो जाएगा; यदि बहुत अधिक अंधेरा हो, तो वे कड़वे होंगे। कारमेल को सांचों में डालें, सुनिश्चित करें कि आधार समान रूप से ढके हुए हैं और फिर एक तरफ रख दें।

ओवन को 130C पंखे/गैस मार्क 2 पर सेट करें। रमीकिन्स या टिन्स को भूनने वाले टिन में रखें। अंडे की जर्दी, अंडे और कैस्टर शुगर को एक साथ हल्के से फेंटें। अंडे और चीनी के ऊपर एक बारीक छलनी रखें, फिर उसमें वेनिला-युक्त दूध डालें, अच्छी तरह से मिलाएं, फिर करछुल से हिलाएं या कारमेल-लाइन वाले सांचों में डालें।

केतली उबालें. अभी-अभी उबाला हुआ पानी भूनने वाले टिन में डालें ताकि साँचे के किनारों से लगभग आधा ऊपर आ जाए। टिन को सावधानी से ओवन में रखें और 35 मिनट तक पकाएं जब तक कि कस्टर्ड हल्के से सेट न हो जाएं। हिलने-डुलने पर उन्हें थोड़ा कांपना चाहिए।

कस्टर्ड को पानी के स्नान से निकालें और ठंडा होने के लिए छोड़ दें। 4 या 5 घंटे के लिए ठंडा करें।

रास्पबेरी सॉस बनाएं: रास्पबेरी और आइसिंग शुगर को एक ब्लेंडर में डालें और कुछ सेकंड के लिए गाढ़ा सॉस बनने तक प्रोसेस करें।

कस्टर्ड को मोल्ड से निकालें, उनके चारों ओर कैरेमल बहने दें, फिर चम्मच से रास्पबेरी सॉस डालें। ख़त्म करने के लिए रसभरी डालें।

अंजीर और शहद के साथ ताहिनी दही का टुकड़ा

ऊपर से ताहिनी-मार्बल्ड चीज़केक स्टाइल क्रीम की एक परत के साथ एक पतला, इलायची-सुगंधित, कुरकुरा बिस्किट, यह चाय या मिठाई के लिए एक आनंददायक है। दही पार्टी में हल्कापन लाता है, ताहिनी बनावट में बदलाव लाती है। मैंने इस तरह के क्रस्ट के लिए कल्पनीय हर बिस्किट को आज़माया है और बार-बार पुराने ज़माने के डाइजेस्टिव की ओर लौटता हूँ, हालाँकि अन्य सादे बिस्कुट भी काम करेंगे।

12 बनाता है
चीज़केक स्लाइस के लिए
पाचन बिस्कुट 250 ग्राम
हरी इलायची की फली 10
मक्खन 90 ग्राम
मलाई पनीर पूर्ण वसा, 350 ग्राम
ग्रीक शैली का दही 150 ग्राम
मस्कारपोन 100 ग्राम
महीन सफेद चीनी 75 ग्राम
वेनीला सत्र 1 चम्मच
ताहिनी 100 ग्राम

अंजीर के लिए
पके अंजीर 6
शहद 12 चम्मच

डाइजेस्टिव बिस्कुट को फ़ूड प्रोसेसर में बारीक टुकड़ों में बदल लें। इलायची की फली को मूसल या किसी भारी वजन से तोड़ें और काले बीज निकाल दें। बीज को मसाला मिल में या मूसल और मोर्टार के साथ पीसकर पाउडर बना लें। ओवन को 130C पंखे/गैस मार्क 2 पर सेट करें।

एक मध्यम आकार के सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं और उसमें पिसी हुई इलायची डालें। मिश्रण को सुगंध आने तक एक मिनट तक गर्म होने दें, फिर इसमें कुचले हुए डाइजेस्टिव मिलाएं। सभी टुकड़ों को इलायची मक्खन से लपेटने के लिए हिलाएँ, फिर उन्हें लाइन में लगे 20 सेमी चौकोर बेकिंग टिन में डालें और मिश्रण को बहुत मजबूती से दबाए बिना चिकना करें। पहले से गरम ओवन में 10 मिनट तक बेक करें.

फिलिंग बनाएं: क्रीम चीज़, छना हुआ दही, मस्कारपोन, कैस्टर शुगर और वेनिला एक्सट्रेक्ट को फ़ूड मिक्सर के कटोरे में डालें, फिर थोड़ी देर लेकिन अच्छी तरह मिलाएँ जब तक कि सभी सामग्रियाँ मिल न जाएँ। मिश्रण को टुकड़ों के ऊपर टिन में डालें और चिकना कर लें। नियमित अंतराल पर भराई में ताहिनी के चम्मच डालें, फिर, एक चम्मच के हैंडल का उपयोग करके, मार्बल प्रभाव देने के लिए क्रीम पनीर भराई के माध्यम से पेस्ट को घुमाएँ।

ओवन में लौटें और हल्का सेट होने तक 30 मिनट तक बेक करें। यदि यह बीच-बीच में थोड़ा-सा हिलता है, तो ठीक है। ओवन से निकालें और जमने के लिए छोड़ दें और फिर कुछ घंटों के लिए फ्रिज में ठंडा करें (रात भर नुकसान नहीं होगा) फिर 12 बराबर स्लाइस में काट लें।

अंजीर बनाने के लिए: एक ओवरहेड (ओवन) ग्रिल को गर्म करें। अंजीर को आधा काटें और बेकिंग शीट पर रखें। प्रत्येक कटी हुई सतह पर एक चम्मच शहद रखें और फिर ग्रिल के नीचे रखें जब तक कि अंजीर नरम न हो जाएं और यहां-वहां सुनहरे न हो जाएं। प्रत्येक टुकड़े के साथ अंजीर के दो आधे टुकड़े परोसें, साथ ही ऊपर से गर्म शहद भी डालें।

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