जबकि कुछ पेटू रेस्तरां अपने सितारों का स्वाद चखते हैं, स्कूल कैंटीन गाजर का सपना देखते हैं। नैनटेस में हेक्टर-बर्लिओज़ कॉलेज में, जहां सब कुछ साइट पर तैयार किया जाता है, हमें हाल ही में रसोई में इकोसर्ट लेबल का दूसरा गाजर जीतने पर बहुत गर्व है। लॉयर-अटलांटिक में केवल चार अन्य प्रतिष्ठानों की यही स्थिति है। “हम 40% से अधिक जैविक उत्पादों और 39% स्थानीय उत्पादों तक पहुँच चुके हैं, शेफ डेवी मिनो का स्वागत करते हैं। हमारे सभी फल जैविक हैं, जैसे कि स्लाइस द्वारा पनीर, डेसर्ट के लिए दूध, सलाद … हम ताजी सब्जियों और मौसमी उत्पादों के साथ जितना संभव हो उतना काम करने की कोशिश करते हैं, विशेष रूप से आज की कीमतों को देखते हुए। »
यदि एगलिम कानून के तहत कॉलेजों को छात्रों को कम से कम 20% जैविक उत्पाद परोसने की आवश्यकता है, तो इन प्रतिष्ठानों के लिए मौजूदा स्थिति को देखते हुए अपना बजट नहीं उड़ाना मुश्किल है। और इससे भी ज्यादा उन लोगों के लिए जो उद्देश्य से बहुत आगे निकल जाते हैं। हेक्टर-बर्लिओज़ कॉलेज “पिछले वर्ष की तुलना में उत्पादों के आधार पर 4 से 10% की वृद्धि के बावजूद” प्रतिष्ठान के मूल्यों को छोड़ना नहीं चाहता था, स्थापना के प्रबंधक मायरियम मोर्डेलेट से संबंधित है।
इसलिए “कमोडिटी कॉस्ट” को 2 यूरो से बढ़ाकर 2.15 यूरो करने का निर्णय लिया गया। आंशिक रूप से, परिवारों को दिए जाने वाले भोजन की कीमत में 5 सेंट की वृद्धि (पिछले साल 3.35 यूरो की तुलना में 3.40 यूरो) की लागत की भरपाई। और कॉलेज के छात्रों की थालियां पूरी तरह से भरने के सवाल से बाहर।
“आपको आपूर्तिकर्ताओं के साथ खेलना है”
कॉलेज के दो रसोइयों डेवी मिनो और जेवियर एंजीबॉड के लिए इस समीकरण को हल करना आसान नहीं है। जबकि वे प्रत्येक दिन औसतन 320 भोजन का उत्पादन करने के लिए लगभग दस आपूर्तिकर्ताओं के अपने प्रेरणा और अपने स्वयं के नेटवर्क पर भरोसा कर सकते हैं, उन्हें “दुर्भाग्य से कभी-कभी उत्पादों की गुणवत्ता पर कोनों को काटना पड़ता है”। “मांस जैसे मांस के लिए जैविक बहुत महंगा है और मैं अब स्थानीय खरीद नहीं सकता। आपको फ्रेंच या ईयू जाना होगा, ”डेवी मिनो को लताड़ लगाई। और कुछ उत्पादों, जैसे सरसों, मक्खन, या चावल की कमी से चीज़ें आसान नहीं हो जातीं। “आपको आपूर्तिकर्ताओं के साथ खेलना होगा, लगातार अनुकूलन करना होगा”, जो सुबह 6 बजे स्टोव जलाता है, जारी रखता है।
अंतिम उद्देश्य को भुलाए बिना, भूखे किशोरों की स्वाद कलियों को संतुष्ट करना। “वे सब्जियां पसंद करते हैं, खासकर जब वे मखमली, अच्छी तरह से अनुभवी और मलाईदार तरीके से पकाए जाते हैं,” महाराज कहते हैं। लेकिन सिर्फ कोई भी नहीं: हम स्पष्ट रूप से गर्मियों में टमाटर और खीरे के साथ जैविक का हिस्सा बढ़ाते हैं, गोभी की तुलना में बहुत अधिक लोकप्रिय… ”
कीमतों से परे, कई कॉलेजों ने अभी तक रसद बाधाओं को दूर नहीं किया है (छोटे उत्पादकों द्वारा डिलीवरी जटिल हो सकती है, विशेष रूप से शहर में) और मानव (बहुत सारे मेहमानों के लिए ताजी सब्जियों को छीलना और काटना जल्दी से थकाऊ हो सकता है)।
जबकि 2022 में कॉलेजों में परोसे जाने वाले विभागीय औसत 22% जैविक उत्पाद थे, विभागीय परिषद द्वारा जैविक खेती से उत्पादों के लिए एक आदेश समूह स्थापित किया जा रहा है।
लेकिन भोजन की बर्बादी के खिलाफ लड़ाई लागत कम करने और गुणवत्ता की ओर बढ़ने के लिए एक और दिलचस्प लीवर होगी। हेक्टर-बरलियोज़ में, जहां उद्देश्य इस वर्ष “दो गाजर” वर्गीकरण को बनाए रखना है, भागों का आकार विद्यार्थियों द्वारा चुना जाता है और खाद में तब्दील होने से पहले ट्रे से निकलने वाले कचरे को प्रतिदिन तौला जाता है। “मंगलवार को, हमारे पास 350 लोगों के लिए केवल 14 किग्रा था, जो बहुत कम है, हम स्वागत करते हैं। जागरूकता हुई है। »
