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पुर्तगाल पर शेफ लिएंड्रो कैरेरा, ‘पाचन की नींद की विशालकाय’

‘हम दुनिया के सबसे पुराने देशों में से एक हैं। खाने के मामले में हमारे पास कहने के लिए बहुत कुछ है’

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सप्ताह की हमारी रसोई की किताब है पुर्तगाल: द कुकबुक शेफ लिएंड्रो कैरेरा द्वारा। पुस्तक से एक नुस्खा आज़माने के लिए, देखें: अंडे, प्याज और आलू के साथ नमक कॉड (बकलहाऊ ब्रास), वेज शेल क्लैम्स के साथ मकई दलिया (ज़ेरेम डी कॉन्क्विलास), और मिरांडेसा स्टेक (पोस्टा मिरांडेसा)।

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लिएंड्रो कैरेरा के लिए यह व्यस्त पांच साल रहा है। 2017 में अपना पहला रेस्तरां खोलते समय, कुछ गंभीरता से विचार करने के बाद, लंदन स्थित पुर्तगाली शेफ ने लिखने का फैसला किया पुर्तगाल: द कुकबुक (फिदोन, 2022)। उनकी कुकबुक डेब्यू के लिए 550 से अधिक व्यंजनों पर शोध करना अपने आप में एक उपलब्धि थी।

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उनका रेस्तरां, लोंड्रिनो, 2019 में बंद हो गया और कैरेरा कार्यकारी शेफ बन गया सागर, सागर चेल्सी में। 2021 में, मछली की दुकान, डेली और सीफ़ूड बार का विस्तार दूसरे स्थान पर हुआ, एक महाराज की मेज हैकनी में।

“मेरा एक बच्चा भी था,” कैरेरा हंसते हुए कहती है। “यह बहुत था।”

कैरेरा ने करीब 20 साल पहले 2003 में पुर्तगाल छोड़ दिया था। उनका पहला पड़ाव दुबई था, जहां उन्होंने होटलों में खाना बनाया। फिर, उन्होंने बास्क देश में अभिनव मुगारित्ज़, एंडोनी लुइस अदुरिज़ के दो-मिशेलिन-सितारा रेस्तरां सहित रसोई में काम करते हुए पूरे यूरोप में अपना रास्ता बनाया।

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मुगारित्ज़ में रसोइये के रूप में कई वर्षों के बाद, कैरेरा साथी पुर्तगाली शेफ द्वारा अभिनीत, अब बंद विजान्ते में एक अवसर के लिए लंदन चले गए। नूनो मेंडेस.

लंदन तब से घर रहा है। पुर्तगाल: द कुकबुक अपने देशी व्यंजनों के साथ फिर से जुड़ने का अवसर प्रदान किया।

“कुल मिलाकर, यह मेरे करियर में हाल के दिनों में मेरे साथ हुई सबसे दिलचस्प चीजों में से एक थी। मैंने बहुत समय पहले पुर्तगाल छोड़ दिया था, और मैं कई अलग-अलग देशों में रहा हूँ, ”कैरेइरा कहते हैं।

“यह हर किसी के साथ थोड़ा सा होता है। जब आप अपने देश में होते हैं, तो आप हमेशा बाहरी दुनिया की ओर देखते हैं। आप हमेशा उन चीजों के लिए खुदाई करने की कोशिश करते हैं जो आपके आसपास नहीं हैं।”

पुर्तगाल: लिएंड्रो कैरेरा द्वारा रसोई की किताब
पुर्तगाल: कुकबुक शेफ लिएंड्रो कैरेरा की पहली किताब है। फिदोन द्वारा फोटो

जब उन्होंने पहली बार अपने 20 के दशक में यात्रा करना शुरू किया, तो कैरेरा को अक्सर इस विचार का सामना करना पड़ा कि पुर्तगाली भोजन में कस्टर्ड टार्ट्स के अलावा कुछ भी नहीं है (कस्टर्ड टार्ट्स), “प्रच्छन्न नमकीन कॉड,” और गरिष्ठ, भारी भोजन। उनका कहना है कि वास्तविकता इससे अधिक भिन्न नहीं हो सकती।

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जैसा कि कैरेरा ने पुस्तक के लिए पूरे पुर्तगाल में शोध किया और यात्रा की, उन्हें एक तेजी से जटिल और रचनात्मक व्यंजन मिला। “यही वह चीज है जिसके बारे में मैं वास्तव में उत्साहित हूं। यह त्वचा के नीचे जाने जैसा है।”

वह किताब में अपने दोस्त एनरिको को उद्धृत करता है, जो पुर्तगाल को “पाचन का सोता हुआ विशालकाय” मानता है। कैरेरा कहते हैं, विशाल को जगाने का समय आ गया है।

“हमारे पास उन क्षेत्रों के भीतर समान रूप से दिलचस्प क्षेत्र और दिलचस्प व्यंजन हैं – जैसा कि इटली में है और स्पेन और किसी भी अन्य देश के समान है, मेरा मानना ​​​​है,” वे कहते हैं। “हम उनमें से एक हैं” विश्व के सबसे पुराने राष्ट्र (और यूरोप में सबसे पुराना राष्ट्र राज्य)। जब खाने की बात आती है तो हमारे पास कहने के लिए बहुत कुछ होता है।”

पिछले 15 वर्षों में पर्यटन का विस्तार हुआ है, उन्होंने नोट किया, और लोगों ने पुर्तगाल के व्यंजनों और संस्कृति के विभिन्न पक्षों की सराहना करना शुरू कर दिया है। फोकस अब केवल पर नहीं है लिस्बन, पोर्टो और यह Algarve दक्षिण में।

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जब भी लोग उनसे सिफारिशें मांगते हैं, कैरेरा उन्हें खुले दिमाग से जाने के लिए प्रोत्साहित करता है – उन खाद्य पदार्थों को आजमाने के लिए जिन्हें वे आम तौर पर नहीं खाते हैं या घर पर असामान्य होंगे। वह अपनी रसोई की किताब के साथ भी यही दृष्टिकोण सुझाता है: “अज्ञात चीजें पकाना। मैं यही करूंगा।”

पुस्तक के लिए अपने मूल व्यंजनों में खुद को विसर्जित करने के परिणामस्वरूप, कैरेरा घर पर पहले से कहीं अधिक पुर्तगाली भोजन बनाती है – स्टूज और बाकलहौ (सूखे, नमकीन कॉड) – अपनी पुस्तक का उपयोग करके गहराई तक जाने के लिए।

लंदन में एक विदेशी होने के नाते, यह पता लगाने में समय लगा कि वह अपनी विरासत में कैसे जाना चाहता है। लोंड्रिनो, “लंदन लेंस के साथ पुर्तगाली खाना पकाने” के रूप में बिल किया गया था आलोचकों विभाजित.

“मेरे दिमाग में हमेशा यह था कि मुझे पुर्तगाल से संबंधित कुछ करना है, क्योंकि यह उचित था, आप जानते हैं। यह सही फ्रेम था, लेकिन यह वास्तव में नहीं था, ”कैरेइरा कहते हैं। “तो, यह कहते हुए, मुझे खाना पकाने में पुर्तगाली प्रभाव के संकेत मिले। मुझे लगता है कि अब मुझे वह अधिकार मिल गया है।”

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हम दुनिया के सबसे पुराने देशों में से एक हैं। जब खाने की बात आती है तो हमारे पास कहने के लिए बहुत कुछ होता है।

“एक महान मोड़” में, उन्होंने दो डेसर्ट को प्रेरित किया पुर्तगाल: द कुकबुक द सी, द सी शेफ्स टेबल के मेनू में। “मैंने वास्तव में कभी नहीं कहा, ‘ओह, चलो पुर्तगाली करते हैं।’ नहीं, नहीं। यह अभी आया, जो अच्छा है। मुझे यह पसंद है कि यह खून में है।”

व्यंजनों में से एक है टेक ऑन लिस की हवा (अंडे और बादाम के तीखे) – उनके गृहनगर से एक केक लीरियालिस्बन और पोर्टो के बीच, तट से 30 मिनट।

दूसरा मेनू पर सबसे पुराना व्यंजन है, “जिसे हम हटा नहीं सकते क्योंकि लोग इसे बहुत पसंद करते हैं”: पाओ डे लो (स्पंज केक) का एक संस्करण जिसमें टोस्टेड सौंफ के बीज आइसक्रीम और कैवियार हैं।

“मेरे लिए, एक फ्रेम रखना अधिक दिलचस्प है जिस पर आप स्वयं का समर्थन कर सकते हैं,” कैरेरा कहते हैं। “यह एक कंकाल होने जैसा है। क्योंकि पारंपरिक भोजन वास्तव में रेस्तरां में फिट नहीं होता है। लेकिन विचार फिट हो सकता है, और आप बस इसके आसपास काम कर सकते हैं, जो मुझे वास्तव में पसंद है। ”

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पहाड़ों से समुद्र तक फैले पुर्तगाल में विविध परिदृश्य और विविध क्षेत्रीय खाद्य मार्ग हैं। इसके दिल में, हालांकि, पुर्तगाली व्यंजन अटलांटिक है, कैरेरा लिखता है। इबेरियन राष्ट्र है मछली का शीर्ष उपभोक्ता महाद्वीपीय यूरोप में और दुनिया भर में (आइसलैंड और जापान के बाद) तीसरे स्थान पर है।

मछली-प्रेमियों के देश से आने वाली, उनकी वर्तमान परियोजना – द सी, द सी में संरक्षण विधियों और इलाज तकनीकों के साथ प्रयोग करना – “केक के ऊपर चेरी” है।

कैरेरा ने शोध में ढाई साल बिताए पुर्तगाल: द कुकबुक. क्लासिक और समकालीन व्यंजनों का संग्रह अंग्रेजी में उपलब्ध अपनी तरह का सबसे बड़ा संग्रह है।

कैरेरा का कहना है कि किताब लिखने से उन्हें पुर्तगाली लोगों के अपने परिवेश के प्रति सम्मान के लिए एक नई सराहना मिली। कुछ क्षेत्रों में उन्होंने दौरा किया – विशेष रूप से उत्तर में अधिक दूरस्थ समुदायों में – लोगों ने केवल वही खाना खाया जो उनके आसपास उपलब्ध थे।

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“उनका अपने खान-पान, अपनी संस्कृति, अपनी आदतों के साथ एक आंतरिक संबंध है। और यह वास्तव में आकर्षक है। मुझे लगता है कि यह अन्य देशों के साथ भी ऐसा ही होना चाहिए, लेकिन मैंने मान लिया था कि उत्तर से दक्षिण तक हर कोई कॉडफिश खाएगा, ”वह हंसते हुए कहते हैं।

इन क्षेत्रीय विशिष्टताओं में से कुछ के गायब होने का खतरा है, कैरेरा हाइलाइट्स, जैसे फाटियास डी तोमर (वेनिला सिरप में भिगोए गए अंडे के केक के स्लाइस)। केक को एक विशेष स्टेनलेस स्टील के बर्तन में स्टीम किया जाना चाहिए, जो केवल में पाया जा सकता है लेना.

“यह इस पागल केक को बिना आटे, बिना खमीर के पैदा करता है। यह सिर्फ अंडे का मिश्रण है। लेकिन स्टीमर में दबाव बढ़ जाता है। ईमानदारी से कहूं तो मैंने कभी ऐसा कुछ नहीं देखा, ”कैरिरा कहते हैं।

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उसने अपने माता-पिता से, जिनके पास लीरिया में एक खेत है, उनके लिए एक बर्तन खोजने के लिए कहा। कैरेरा के पिता ने एक बुजुर्ग कारीगर का पता लगाया, जो अभी भी एक सप्ताह में कुछ बनाता है – शिल्प को आगे बढ़ाने के लिए कोई नहीं।

लंदन में अपने अल्ट्रामॉडर्न रेस्तरां किचन में, कैरेरा ने एक कैंप स्टोव स्थापित किया क्योंकि पॉट इंडक्शन कुकटॉप पर काम नहीं करता है। “उसी तकनीक का उपयोग करते हुए लेकिन बर्तन को दूसरा जीवन देते हुए,” उन्होंने पारंपरिक फतियास डी तोमर नुस्खा के आधार पर एक स्वादिष्ट केक बनाया।

कैरेरा कहते हैं, पुराने स्कूल के प्रेशर कुकर की तरह, बर्तन “कला और शिल्प कौशल का एक अविश्वसनीय टुकड़ा” है। इसके साथ खाना पकाने ने चीजों को ठीक से करने के महत्व को सुदृढ़ किया – हल्का, भुलक्कड़ केक बनाना जैसा कि इसके तोमर रचनाकारों ने मूल रूप से इरादा किया था।

“लोग वास्तव में सख्त नियमों में हैं कि चीजों को कैसे किया जाना चाहिए, फिर भी इन दिनों। और दशकों इन सभी व्यंजनों और इन सभी तरीकों से गुजरे हैं, ”कैरेइरा कहते हैं। “हमारी अपनी पहचान के लिए यह सम्मान कुछ ऐसा है जिसे मैं हमेशा अपने साथ रखूंगा।”

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