माल्टा: द्वीपों का भूमध्यसागरीय व्यंजनों का अनूठा ब्रांड

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सप्ताह की हमारी रसोई की किताब है माल्टा साइमन बजादा द्वारा। पुस्तक से कोई नुस्खा आज़माने के लिए, देखें: भेड़ के दूध के पनीर के टुकड़े (स्तन), कूसकूस (पास्ता बीड और फवा बीन सूप), और अंडे और ġbejniet के साथ सॉसेज और फूलगोभी.

साइमन बजाडा शहर में एकमात्र बजादा होने का आदी है। चाहे एडिलेड में, जहां वह बड़ा हुआ, बर्लिन में, जहां उसने शेफ के रूप में काम किया, या स्टॉकहोम में, जहां वह अपनी पत्नी और बच्चों के साथ रहता है, वह शायद ही कभी अपने तत्काल परिवार के बाहर किसी अन्य बजादा से मिलता है। आठ साल पहले जब उन्होंने पहली बार माल्टा की यात्रा की तो यह बदल गया।

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न केवल वहां बहुत सारे बाजादा थे, बल्कि जिन लोगों से उनकी मुलाकात हुई, उन्होंने तुरंत पहचान लिया कि उनके पास माल्टीज़ विरासत है।

“मैं कोई माल्टीज़ नहीं बोलूंगा – यह एक बहुत कठिन भाषा है। तब मैं उन्हें अपना नाम बताऊंगा, और यह भी बताऊंगा कि मैं ऑस्ट्रेलिया में पला-बढ़ा हूं। लेकिन तुरंत ही वे हमेशा कहेंगे, ‘आप माल्टीज़ हैं। यह आपके खून में है।”

स्वीडन में एक दशक से अधिक समय तक रहने के बाद, उस उद्घाटन यात्रा ने जैतून के तेल और टमाटरों के लिए एक गहरी भूख जगा दी, बाजदा हंसते हुए याद करते हैं। सिसिली और ट्यूनीशिया के बीच स्थित, द्वीपसमूह में भूमध्यसागरीय व्यंजनों का एक अनूठा ब्रांड है। खाना तुरंत परिचित सा लगा।

“ये सभी स्वाद और चीजें थीं जिन्हें मैं बचपन से पहचानता था कि मेरे रिश्तेदार और दादी बनाते थे। हमारी पृष्ठभूमि काफी मिली-जुली है और जब मैं माल्टा में था और खाना खा रहा था तो यह सब समझ में आया।”

बजादा की माँ का पक्ष “ऑस्ट्रेलियाई आयरिश” है; उसके पिता का है गोज़ो, माल्टा के बड़े द्वीप के उत्तर-पश्चिम में एक कम आबादी वाला, कृषि द्वीप। बजदा कहते हैं, गोज़ो की खाद्य संस्कृति अपने आप में विशिष्ट है, और वहां की उनकी यात्रा ने उनकी बड़ी चाची द्वारा उनके पास्ता बेक में डाले जाने वाले मसालों और उनके चाचा द्वारा पुदीने के उपयोग की यादें ताजा कर दीं।

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“मैंने यह सब इसलिए नोटिस किया क्योंकि मैं खाने का शौकीन हूं और मुझे खाना बहुत पसंद है। मैंने बड़े होते हुए इन सभी चीजों को देखा। लेकिन फिर जब मैं माल्टा में था तो मैंने इसे देखा। यह इतना स्पष्ट था कि यह वर्षों से परिवारों में कैसे चला आ रहा है।”

स्वीडन वापस आकर, बजादा ने उन व्यंजनों पर शोध करना शुरू किया जिनका उसे बहुत आनंद आया था, और पाया कि वह उनमें से कई को घर पर बनाने में असमर्थ था। अंग्रेजी भाषा की कुकबुक की कमी थी, और उसे कई समसामयिक व्यंजन ऑनलाइन नहीं मिल सके।

उन्होंने एक अवसर देखा और माल्टीज़ कुकबुक का विचार अपने प्रकाशक, हार्डी ग्रांट को दिया। इसका परिणाम यात्रा और खाद्य फोटोग्राफर और लेखक की चौथी कुकबुक, माल्टा: द्वीपों से भूमध्यसागरीय व्यंजन है। अनुसंधान के नाम पर बजादा ने पांच बार द्वीपसमूह का दौरा किया। तब से, वह वापस जाता रहा है।

“एक लंबी अवधि थी जहां मैं कभी नहीं गया था। और फिर, जब मैं पहली बार वहां गया तो वह वास्तव में प्रभावशाली था और उसने मुझे प्रभावित किया। मेरे पिता अपने भाइयों और बहनों के साथ मुझसे आगे निकल गए थे और कुछ कहानियाँ, व्यंजन और ऐसी ही चीज़ें वापस ले आए थे। लेकिन फिर जब मैं गया, मैं वास्तव में इसमें शामिल हो गया। अब, मैं अपने परिवार को वापस ले जाता हूं, और मैं इस शरद ऋतु में फिर से जा रहा हूं – मैं अपने बेटे को ले जाऊंगा। आम तौर पर, हम स्विट्ज़रलैंड में घूमने जाते हैं, लेकिन इस साल, हम इसके बजाय माल्टा जा रहे हैं। इसलिए, यह एक तरह से दूसरा स्थान बनता जा रहा है।”

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माल्टा की आबादी 500,000 है और प्रवासी भी लगभग उतने ही बड़े हैं। के अनुसार, द्वीपों के बाहर लगभग 420,000 पहली, दूसरी और तीसरी पीढ़ी के माल्टीज़ और गोज़िटान (गोज़ो के लोग) रहते हैं। माल्टा इंडिपेंडेंट.

चूंकि पुस्तक जुलाई में प्रकाशित हुई थी, बजादा ने ऑस्ट्रेलिया, कनाडा और इंग्लैंड में रहने वाले लोगों से सुना है जिनका माल्टा से संबंध है। “इसका वास्तव में पुरानी यादों के अर्थ में उन पर गहरा प्रभाव पड़ा है, जो हमेशा विचार रहा है। इसलिए, उस संबंध में यह जिस तरह से हुआ उससे मैं वास्तव में खुश हूं।

उनकी 2019 की किताब की तरह, बाल्टिक: एस्टोनिया, लातविया और लिथुआनिया से नए और पुराने व्यंजन, बजादा एक कम प्रतिनिधित्व वाले व्यंजन को सुर्खियों में लाना चाहता था। लोगों को स्वादों और तकनीकों की समझ देने के लिए, और वे कैसे बने।

सदियों से, माल्टा एक सांस्कृतिक चौराहा रहा है। बंदरगाह राष्ट्र पर कई विदेशी शक्तियों का शासन रहा है, जिनमें अघलाबिड्स (एक अरब राजवंश), फ्रांसीसी, यूनानी, फोनीशियन और रोमन शामिल हैं। देश ब्रिटेन से स्वतंत्र हो गया और 1964 में राष्ट्रमंडल में शामिल हो गया।

बजादा लिखते हैं, “फोनीशियन मछली पकड़ने का कौशल लेकर आए, अरबों ने साइट्रस का परिचय दिया, माल्टा के शूरवीरों ने केसर और आइसक्रीम जैसे बढ़िया खाद्य पदार्थों की सराहना की, और अंग्रेजी के वर्षों के दौरान, माल्टा के कुछ पेस्ट्री व्यंजनों का विकास हुआ।”

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वे कहते हैं, माल्टा के निकटतम पड़ोसी सिसिली ने खाद्य संस्कृति पर सबसे बड़ी छाप छोड़ी है। (माल्टा 400 से अधिक वर्षों तक सिसिली साम्राज्य का हिस्सा था।)

अधिकांश माल्टीज़ व्यंजन हैं सब्जी के नेतृत्व वालाऔर इसकी सादगी बुनियादी चीजों की सुंदरता को उजागर करती है: जैतून (फोनीशियन द्वारा प्रस्तुत), पास्ता, समुद्री भोजन, टमाटर और अन्य सब्जियां, और केपर्स, जिन्हें लोग जंगली से काटते हैं, कलियों को नमक और सिरके में संरक्षित करते हैं।

बजादा का कहना है कि मसाले का उपयोग माल्टा को अन्य भूमध्यसागरीय देशों से अलग करता है। उदाहरण के लिए, दालचीनी, पिसा हुआ धनिया, जायफल, अदरक, लौंग और ऑलस्पाइस का मिश्रण, कई माल्टीज़ डेसर्ट में पाया जाता है।

“मसालों से फर्क पड़ता है। वहाँ बहुत सारा साइट्रस है। यह सदियों से अपने खट्टे फलों के लिए पहचाना जाता रहा है। और वे संतरे के फूल का पानी बनाते हैं, जिसे उत्तरी अफ़्रीका में भी महत्व दिया जाता है, और गुलाब जल।”

बजादा कहते हैं, मिठाइयों में अरबी प्रभाव विशेष रूप से महसूस किया जा सकता है। खजूर का उपयोग अक्सर मिठाइयों में किया जाता है, जैसे कि इम्कारेट (“उत्तरी अफ्रीका के मैकरूट के समान”), और माल्टा में हलवे का अपना संस्करण भी है, सेलवा टैट-टोर्क (तुर्क की मिठाई)। ताहिनी द्वीपसमूह पर आसानी से उपलब्ध होने के बावजूद, इसका उपयोग केवल मीठे व्यंजनों में किया जाता है – कभी भी स्वादिष्ट नहीं।

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“ये सभी छोटी-छोटी अजीब चीज़ें हैं जो इसके इतिहास और प्रभावों के कारण अस्तित्व में आई हैं। ब्रिटिश प्रभाव के कारण माल्टा में आपको मछली और चिप्स या छोटी-मोटी चीजें भी आम तौर पर मिल जाती हैं। … सभी कब्जाधारियों के कारण, उस संबंध में यह काफी दिलचस्प है।

पुस्तक के 65 व्यंजनों में रोज़मर्रा का भोजन शामिल है, जैसे इम्कार्रुन इल-फोर्न (बेक्ड मैकरोनी) और आपकी आंखें (भेड़ के दूध के पनीर), साथ ही क्लासिक, विशेष अवसर वाले व्यंजन, जैसे ब्रैगियोली (बीफ़ जैतून), स्टफ़ैट ताल-फेनेक (खरगोश स्टू) और टिमपना (“एक प्रकार का बोलोग्नीज़ पास्ता पाई”)। बजादा तेज पत्ता पन्ना कोटा और शहतूत जैसी माल्टीज़ सामग्री का उपयोग करके पारंपरिक व्यंजनों को आधुनिक व्यंजनों के साथ पूरक करने के अवसर से उत्साहित था।

बजादा कहते हैं, शहतूत द्वीपों पर उगते हैं लेकिन अक्सर उपयोग नहीं किए जाते हैं, और सूखे रूप में, वे अन्यत्र आसानी से उपलब्ध होते हैं। माल्टा में, कैरब सिरप, जिसे वह सूखे शहतूत को भिगोने के लिए उपयोग करता है, को सर्दी और अन्य बीमारियों के लिए एक उपाय माना जाता है, और वह इसे मीठे पेय के लिए गर्म दूध के साथ मिलाने के माल्टीज़ तरीके का प्रशंसक है। उन्होंने आगे कहा, यह द्वीपसमूह दुनिया के कुछ सबसे पुराने कैरब पेड़ों का घर है। कैरब सिरप से लेकर केपर्स और भेड़ के दूध के पनीर से लेकर टमाटर तक, ये स्थानीय सामग्रियां भोजन के लिए आवश्यक हैं।

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“किताब लिखने का मेरा पूरा उद्देश्य यह है कि यह वास्तव में महत्वपूर्ण है कि माल्टा से कोई इसे उठाएगा – चाहे वह ऑस्ट्रेलिया या कनाडा में दादी हो जो कुछ समय माल्टा में रही हो – और कहें, ‘मैं इसे पहचानता हूं, यह, यह , यह। बिल्कुल, मैं इसके लिए एक नुस्खा चाहता था।’ या उनके बच्चे इसे उठाते हैं, और कहते हैं, ‘ओह, यह बहुत अच्छा है। दादी माँ बिल्कुल ऐसी ही दिखती थीं।”

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