मैं हमेशा अपना खुद का हमस बनाता हूं, लेकिन मुझे और कौन से मध्य पूर्वी डुबकी लगाने की कोशिश करनी चाहिए?
जो, मर्सीसाइड

“डिप्स और मीज़ का पूरा विचार यह है कि आप फ्रिज में जो कुछ भी है उसका उपयोग कर सकते हैं,” एरन तिबी, शेफ-मालिक कहते हैं बाला बया दक्षिण लंदन में। और आपके शस्त्रागार में एक अच्छा टेम्पलेट है Tibi का “बोनफायर वेज डिप”। अपनी पसंदीदा सब्जी (टमाटर, लहसुन और मिर्च टिबी के मामले में) को आँच पर “मसालेदार” होने तक गरम करें। एक बार ठंडा होने पर, “मोटे तौर पर काट लें” [skin on], फिर एक कटोरी में ताजा धनिया या अजवायन, थोड़ा सा नींबू का रस, नींबू का रस, जैतून का तेल, नमक और काली मिर्च डालें।” मिक्स करें और आपके पास “ग्रील्ड मीट, मछली या ब्रेड के साथ जाने के लिए सबसे शानदार, स्मोकी, स्वादिष्ट डिप” होगा।

तली हुई रोटी से अकेली नहीं होगी बाबा गनोश, या। रीम कासिस, इन फिलिस्तीन तालिका, वनस्पति तेल में ऑबर्जिन के छोटे क्यूब्स (जो नमकीन, आराम और धोए गए हैं) को सुनहरा होने तक भूनें, फिर, ठंडा होने पर, ताहिनी, दही, नींबू का रस, कुचल लहसुन और नमक डालें। एक कांटा के साथ मिलाएं, “जैसे ही आप जाते हैं किसी भी बड़े टुकड़े या गांठ को तोड़ दें”, और अजमोद और कटा हुआ टमाटर या अनार के साथ छिड़के।

वैकल्पिक रूप से, कोशिश करें तर्शियो. “यह एक लीबिया-यहूदी डुबकी है जिसमें कद्दू, आलू और एक टोस्ट मसाला मिश्रण शामिल है,” शेफ ओडेड ओरेन कहते हैं, जिनकी रसोई की किताब, ओरेन: तेल अवीव से व्यंजनों और कहानियों का एक व्यक्तिगत संग्रह, सितंबर में बाहर है। वह कद्दू के वेजेज को जैतून के तेल में भूनते हैं, आलू पकाते हैं, फिर उन्हें एक साथ मैश करते हैं। “अदरक और धनिया के बीज को टोस्ट और पीस लें, फिर मीठा और मसालेदार पेपरिका और थोड़ा सा जैतून का तेल डालें।” एक बार मिलाने के बाद, मसाले के मिश्रण को कद्दू/आलू में डालें और ठंडा परोसें।

“नींबू और आटिचोक मेरा पसंदीदा स्वाद संयोजन है,” सलमा हेज लिखती हैं मेज़े कुकबुक. और चीजों को गति देने के लिए, वह जारेड किस्म (“नमकीन के बजाय तेल में संरक्षित”) का उपयोग करती है, जिसे वह अजमोद, ताहिनी, जैतून का तेल, नींबू उत्तेजकता और रस, और लहसुन के साथ मिश्रित करती है। आप बस इतना पानी जोड़ना चाहते हैं कि यह “फुलाना दिखने लगे”, फिर मौसम। एक और भाग्यशाली डुबकी है पनीर पेस्ट, कसा हुआ टुलम (तुर्की बकरी का दूध पनीर) के साथ बनाया गया। में तुर्की कुकबुक, मूसा डैडविरेन इसे बासी, क्रस्टलेस ब्रेड (जिसे भिगोया, सूखा और निचोड़ा गया है) के साथ पेस्ट में पाउंड करता है, फिर कटा हुआ प्याज, अजमोद, लहसुन और अखरोट जोड़ता है, और फिर से पाउंड करता है। वह गर्म लाल शिमला मिर्च, सूखे डिल और अजवायन, साथ ही जैतून के तेल की एक बूंदा बांदी के साथ चीजों को खत्म करता है। आसान-पनीर।

ह्यूमस को पूरी तरह से खारिज न करें, हालांकि, जो। उदाहरण के लिए, आप अपने छोले में चुकंदर या गाजर मिला सकते हैं, या बाद में बटर बीन्स के लिए स्वैप कर सकते हैं या, जैसा कि तिबी ने सिफारिश की है, शकरकंद। जब तक यह “वास्तव में, वास्तव में नरम” न हो जाए, तब तक वह पूरी तरह से सेंकना करता है, फिर, जब यह संभालने के लिए पर्याप्त ठंडा होता है, तो वह बीच से बाहर निकलता है और ताहिनी, मेपल सिरप, नींबू का रस, नमक और काली मिर्च के साथ चाबुक करता है। “यदि आप शीर्ष पर दुक्का, रास एल हनौट या चिली फ्लेक्स का अच्छा ढेर लगाते हैं, तो यह मंत्रमुग्ध कर देने वाला है।”

वैकल्पिक रूप से, यदि आपकी रसोई में दही घूम रहा है, तो आंगन एक अच्छा साथी है। “उन्हें क्वार्टर में काटें, जैतून का तेल, नमक और काली मिर्च के साथ पोशाक करें, फिर एक कास्ट-आयरन ग्रिल पैन में सभी तरफ से चार, ” डैनियल ऑल्ट, हेड शेफ कहते हैं बारबरी नेक्स्ट डोर लंदन में – सुनिश्चित करें कि उनके पास अभी भी कुछ कमी है, दिमाग। “तोरी को लहसुन के साथ काट लें, ताजगी के लिए पुदीना, नींबू का रस, थोड़ी कटी हुई ताज़ी मिर्च या मिर्च के गुच्छे, और हल्दी डालें, ताकि पूरी चीज़ पीली हो जाए।” गाढ़े दही में मिलाएं और “सब कुछ ग्रिल पर” के साथ खाएं।

एक और बड़ा डिपर लबनेह (तनावग्रस्त दही) है, जिसे ओरेन एक प्रकार की त्ज़त्ज़िकी बनाने के लिए ककड़ी के साथ ढीला करने का सुझाव देता है। “मैं जड़ी-बूटियों का उपयोग नहीं करता – केवल लहसुन, नींबू का रस और नमक।” दूसरा विकल्प यह है कि अपने लैबने को सीधे परोसें और इसके बजाय टॉपिंग पर ध्यान दें। अभी, ऑल्ट “जले हुए” ऑबर्जिन के बारे में है: “मांस को बाहर निकालें और मिर्च और लहसुन के साथ काट लें, फिर जैतून का तेल, नींबू का रस और नमक के साथ मौसम जोड़ें।” लबनेह में ढेर करें और कुछ कटे हुए अजमोद पर बिखेर दें। पित्त या फ्लैटब्रेड अच्छी संगत बनाते हैं या, “एक दोषी खुशी” के लिए, चिप्स: “यदि आप इज़राइल में समुद्र तट पर जाते हैं, तो आप फ्रेंच फ्राइज़, लबनेह, पित्त और एक ठंडी बियर ऑर्डर कर सकते हैं। यह एकदम सही दोपहर का भोजन है।”

एक पाक दुविधा मिली? ईमेल दावत@theguardian.com

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